Asegura premiado chef camagüeyano: GÉNESIS DE LA CULTURA CULINARIA ESTA EN LOS ABORÍGENES (+Fotos)

Texto y fotos Lázaro David Najarro Pujol

Sep, 2020.- La génesis de la cultura culinaria en la ínsula está sustentada en las costumbres alimentarias de sus primeros habitantes: los aborígenes cubanos, quienes dejaron sus huellas en el proceso de formación de la identidad nacional, asegura el chef Frank Rodríguez Pino, premio a Mejor Libro de Cocina del Mundo, Paris, 2011, auspiciado por la Gourmand World Cookbook Awards.

Rodríguez, quien trabaja en el hotel Brisas Santa Lucía, al norte de la ciudad de Camagüey, asegura en un nuevo texto en preparación: Comer es historia, que cuando el europeo arribó accidentalmente a estas tierras a finales del siglo XV se encontró pueblos muy rústicos, sin relaciones comerciales con otros, donde predominaba una economía cerrada de subsistencia de apropiación por encima de la producción.

Precisa en el libro que los aborígenes cubanos se alimentaban bien y su dieta era sana. Se componía fundamentalmente de maíz, yuca, patata, batata y frutas, entre las cuales tenían una marcada preferencia por la guayaba, a tal extremo que, para ellos, en sus creencias religiosas el hombre, al morir, se reunía con sus dioses.

El también autor de Saber, entre los mejores libros de América de 2016, añade que en la dieta de los aborígenes no faltaban las proteínas animales, pues sobre todo los taínos no eran meros recolectores y pescadores, sino agricultores expertos que cazaban majase, jutías, iguanas, aves, almiquíes, ostiones, cangrejos, tortugas, jicoteas, caguamas, camarones y almejas, entre otros.

Rodríguez Pino apunta que, igualmente, fue la dieta indocubana la que sustentó durante muchos años a los colonizadores españoles, quienes introdujeron el nabo, la calabaza, el pato, la paloma, la gallina, el ganado vacuno, el caballo, las ovejas, las cabras, los cerdos, la caña de azúcar, el arroz, el limón, la naranja, la harina de trigo, el vino y el tasajo.

En Comer es historia, libro en preparación, se testimonia, asimismo, que el tasajo y el bacalao eran los dos renglones más importantes de la alimentación del esclavo en los barracones cubanos.

Prosigue que las plantaciones de mayor tamaño poseían una gran cocina central, según afirma el investigador cubano Manuel M. Frangínal en su libro El ingenio; el plato principal ingerido en los barracones era una especie de sancocho, confeccionado con unos pocos productos que llenaban los requerimientos nutricionales, se le conocía como funche.

Detalla que actualmente el funche suele consumirse en algunas islas caribeñas, especialmente en Guadalupe, aunque enriquecido con ingredientes actuales; en Angola y otros países africanos existe un plato a base de yuca molida y pescado secado al sol llamado de esa manera.

Considera Rodríguez Pino que los esclavos gustaban particularmente del tasajo ligado con boniato. Pero durante la hambruna que azoto a la Isla durante la Guerra de los Diez Años, estos alimentos se convirtieron en plato nacional de todos los estratos y clases sociales de aquella sociedad esclavista..

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