En la comunidad camagüeyana de Vilató: Además de pan, casabe

Taimí Ruiz y el casabero José Leyva

Texto y fotos Lázaro David Najarro Pujol

Camagüey, Cuba.- La fabricación de casabe o pan de yuca ha perdurado de generación en generación desde el siglo XIX, en la comunidad rural de Vilató, donde actualmente casi una docena de familias prosigue esa herencia Taína cubana.
Una veintena de familias del norte de esta provincia de Camagüey desempeñan ese oficio ancestral. Solo en Vilató durante la colonia y posterior más de 30 grupos de personas se dedicaban a la manufactura del pan de yuca, declaró el activista campesino Gil Adrián Rubio.
Los estudios efectuados por arqueólogos demuestran que en Sierra de Cubitas, a más de 600 kilómetros al este de La Habana, se asentó una comunidad Taina desde antes de la llegada a Cuba de los españoles (1492) hasta inicios del siglo XVI y en su dieta alimentaría estaba el casabe.
Daimi Ruiz, directora de la Casa de la Diversidad Cultural camagüeyana apuntó asimismo que el casabe se mantiene en la dieta alimentaría en diversas regiones del país y es uno de los más autóctonos y antiguos que pervive hoy en esta comarca.
También formó parte indisoluble de la dieta del Ejército Libertador, movimiento revolucionario cubano durante las diferentes etapas de la lucha por la independencia contra el colonialismo español en el siglo XIX.
A FALTA DE PAN, CASABE
Para la fabricación del casabe los aborígenes emplearon diferentes objetos propios del ajuar taíno tales como raspadores y guayos de piedra, con los cuales pelaban y rallaban la yuca.
Estudios demuestran de igual forma que en la región los aborígenes utilizaban los burenes, una especie de platos cerámicos, para extender la masa deshidratada (catibía) que luego colocaban sobre el fuego para su cocción definitiva en forma de tortas.
Además, el alimento no solo constituyó una dieta básica de los aborígenes sino también de los españoles que arribaron con la conquista (de ahí el refrán “a falta de pan, casabe”) y según datos de los llamados Cronistas de Indias, lograban alcanzar rendimientos notables que impactaban a los europeos.
Documentos facilitados a Negocios en Cuba acentúan que a finales del siglo XVI, el casabe fue minimizado, en casi toda Cuba, por el trigo importado de España y México, manteniendo su fabricación en algunas zonas del interior del país, entre las que se destacaba la villa de Puerto de Príncipe, hoy Camagüey.
En el siglo XIX, se registra la existencia de numerosos establecimientos o estancias dedicadas al plantío y cultivo de la yuca amarga, para la elaboración del casabe (pan en lengua nativa), y el almidón.
EL PAN DEL CONQUISTADOR
El master en ciencias Omelio Caballero, profesor de la Universidad de Camagüey, Ignacio Agramonte explicó que el alimento principal de los peninsulares era el trigo que llegaba en forma de galleta que durante la travesía se descomponía.
Aseveró el experto que la flota española incorporó dos elementos fundamentales de la cultura aborigen: la hamaca y el casabe.
Abundó que el casabe. en sus catauros de yagua fue agregado por los españoles en su alimentación durante largas travesías (debido a las posibilidades de conservación), el cual no se descomponía mientras se protegiera de la humedad.
El casabe se convirtió en el pan del conquistador en un proceso de asimilación cultural, afirmó.
La directora de la Casa de la Diversidad Cultural camagüeyana apuntó que el casabe, que se elabora a partir de la catibía (harina de yuca que constituía uno de los principales cultivos de la época precolombina), es un plato muy antiguo que algunos estudiosos mencionan en los siglos XV y XVI.
Abundó que en ese período se elaboraba con técnicas muy parecidas a las que se utilizan en la actualidad con la diferencia que los productores de hoy emplean en lugar de un buren de barro (palabra Taina), uno de acero para la cocción del alimento.
En la comunidad de Vilató la familia Nápoles- Abreu se dedica de forma profesional a la fabricación de casabe, cuya mini-industria exhibe desde 2009 la condición de referencia nacional.
Oscar Nápoles, de 66 años de edad, expuso que la tradición la heredó de su padre ya fallecido, quien poseía un casabería grande pero rudimentaria, con el mismo procedimiento de secado, rallado y cocción de los aborígenes.
Transportaban a caballo los tercios de unas 75 piezas, hacia Camagüey, a unos 40 kilómetros de la ranchería.
El casabero José Leyva, otros de los productores, explicó que el proceso de secado de la yuca transcurre en ocho horas y que todos los equipos incorporados en las pequeñas fábricas son construidos en la comunidad.
Algunos especialistas defienden: Antes que pan casabe (conocido asimismo como cacabí), mientras que la Doctora Ana Sánchez, directora del Centro de Estudios Martianos, en La Habana, abogó por mantener la tradición.
Las próximas generaciones, apuntó, no nos perdonarían si no somos capaces de mantener el casabe. Yo me sumo al llamado de declarar a ese alimento de nuestros pueblos originarios como Patrimonio Cultural de la Nación.
En la elaboracion de casabe en Vilató
José Leyva en su micro-industria
Preparando un tercio de casabe que contiene 75 unidades
Rillito en casabe
En el poblado de Vilató
Mini-industria de casabe de Vilató Referencia Nacional.

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